La
fabricación del Tequila, se ha generalizado con tal nombre, habiéndose
extendido su fama por casi todo el mundo, como bebida típica de México y
es objeto de exportación. La primera industria de Tequila, como tal, se
fundó a mediados del siglo XIX y fue fundada por Nicolás Rojas, quien la
bautizó como “La Rojeña”, vendiéndola después a Jesús Flores, quien la
heredó a su sobrino José M. Cuervo, de conocida familia.
El 9 de Diciembre de 1974 se concedió protección oficial a varios
municipio de los Estados de Jalisco y Nayarit, productores de
aguardiente de agave variedad azul, así como el registro de la
denominación de origen del tequila a nivel internacional. .
RECEPCIÓN Y CORTE DE
AGAVE
El Agave Tequilana Weber variedad Azul, (en lo sucesivo "agave"), es
recibido y pasado a través de la sierra eléctrica para ser partido
en dos y después es transportado hacia el patio que corresponde a un
almacén temporal del mismo.
CONOCIMIENTO Y MOLIENDA
DE AGAVE
Una vez cortado, el agave es introducido a las autoclaves (recipientes de
acero inoxidable), en donde se lleva a cabo la hidrólisis de los
azúcares mediante el cocimiento del mismo con vapor a una presión de
1.2 Kg/cm2, durante 4 horas, permaneciendo el agave por un tiempo
total de 18 horas a una temperatura aproximada de 105°C.
El agave cocido es pasado a través de una desgarradora, con el objetivo de
disminuir su tamaño, es decir de aquí se obtiene el agave en forma
de fibra (todavía no hay extracción de jugo).
El agave anteriormente mencionado es pasado a través del molino, en donde
se extrae el jugo de mezcal. Para facilitar dicha extracción y
evitar pérdidas de azúcares en la fibra se inyecta agua a presión
directamente a la fibra (enjuague).
Una vez extraído el jugo de agave, la fibra residual es conocida con el
nombre de bagazo, el cual representa ya ninguna utilidad en la
elaboración de Tequila.
PREPARACIÓN DE MOSTOS Y FERMENTACIÓN
El jugo de Mezcal es colectado en las tinas de preparación de mostos, aquí
se agrega la levadura (microorganismo responsable del proceso de
fermentación) adaptada ya al medio desde un día anterior.
Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de fermentación,
donde permanecen aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza en volumenes
de 30,000 lts).
Aquí se lleva a cabo la reacción química de fermentación, es decir, los
azúcares serán convertidos en alcohol etílico.
DESTILACIÓN
Una vez terminada la reacción de fermentación, el mosto es cargado en las
columnas de destilación para su "destrozamiento" o primera destilación. Como
producto de esta primera destilación se obtiene el "Ordinario", que es
recolectado en un tanque especial.
El Ordinario obtenido en la primera es cargado en la columna de
rectificación, en donde se obtiene como un producto el Tequila, con
graduación alcohólica de 55% en volumen. Éste es colectado en el tanque de
recepción del tequila y de ahí es bombeado el área de almacenes.
ALMACÉN, REPOSO Y DILUCIÓN DE TEQUILA
El tequila obtenido, es almacenado en cualquiera de los tanques destinados
para este propósito. De estos tanques el tequila es pasado a diferentes
tipos de barricas, dependiendo del tequila que se quiera obtener. Este
proceso de elaboración es el mismo para todos los tequilas; del tiempo de
reposo, del tipo y del volumen de la barrica dependen las características
del tequila que se va a obtener y la marca con que éste se comercialice.
Una vez concluido el tiempo de reposo, el tequila es liberado por la
autoridades competentes y es pasado al área de dilución. Dicha dilución se
realiza con agua destilada, quedando el producto a una graduación alcohólica
de 38% volumen.
Mas información
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